CRUDI - VS- COTTI

CRUDI - VS- COTTI
Chi vincerà?

 

I sostenitori del cibo crudo dicono

I cibi crudi sono più vitali e nutrienti di quelli cotti. Ingerendo cibo cotto  il nostro organismo reagisce con un’iper-produzione di leucociti perché considera “innaturale” e “pericolosa” ogni materia vivente sottoposta alla trasformazione molecolare che avviene con la cottura.
Una mela, una carota o qualsiasi altro vegetale o frutto crudo sono invece accettati senza la reazione immunitaria dei globuli bianchi, che provocano ogni volta un enorme dispendio di energie vitali.
La cosiddetta ‘’leucocitosi digestiva’’, fu  scoperta dal  Dottor Kouchakoff, medico di Losanna, che, dopo venticinque anni di sperimentazioni su migliaia di persone e su sé stesso, nel 1937 pubblicò il risultato delle sue ricerche nel saggio Nouvelles lois de alimentation humaine, basees sur la leucocytose digestive. Parallelamente a Kouchakoff, il medico italiano C. Lusignani, dell’Università di Parma, nel 1924 aveva già pubblicato un prezioso lavoro sulla leucocitosi digestiva, arrivando a conclusioni simili.
Lo studio di Lusignani sulla leucocitosi digestiva, dimostrava che le variazioni leucocitarie successive all’ingestione dell’alimento sono dovute a meccanismi nervosi centrali e periferici che, regolando il calibro vasale, determinano, attraverso fenomeni di vasocostrizione o di vasodilatazione, l’aumento o la diminuzione dei leucociti.
I globuli bianchi, in sostanza,preposti alla difesa da corpi estranei a noi dannosi, aumentano di numero in caso d’ingestione di cibi cotti. Al contrario, durante l’ingestione di cibi crudi  il nostro organismo reagisce con un rilassamento delle pareti vasali con conseguente diminuzione dei globuli bianchi.
Il corpo è in grado di riconoscere gli alimenti morti da quelli vivi,  gli alimenti che mantengono integro il loro capitale  quale vitamine, proteine, sali minerali, enzimi, ormoni, essenze volatili, antiossidanti naturali, biostimoline, complessi antibiotici, e altro.

Gli alimenti “morti”, invece, non sono solo carni e pesci, ma anche le verdure, la frutta e i cereali cotti. Tutti i cibi fatti di materia organica, come noi, se sottoposti ad elevate temperature, come quelle che usiamo per friggere, arrostire, bollire, ecc.. subiscono trasformazioni chimiche irreversibili.
Le proteine, ad esempio, hanno un decadimento del loro valore biologico, dovuto alla distruzione parziale degli aminoacidi essenziali. La bollitura, in particolare, provoca l’idrolizzazione dei composti proteici e la susseguente dispersione nel liquido di cottura. Se poi la cottura avviene mediante arrostimento o tostatura, le proteine si denaturano, producendo sostanze tossiche da piroscissione, alcune delle quali notoriamente cancerogene (il benzopirene, il benzoantracene, il perilene, ecc.). Poniamo quindi molta attenzione alla cottura alla brace ma anche al caffè i cui grani, prima di essere macinati, sono tostati.
Anche le vitamine vengono compromesse dalla cottura. Ad alte temperature vengono per la maggior parte denaturate o distrutte irrimediabilmente. La clorofilla, linfa vitale delle piante verdi, subisce invece la degradazione a feofitina, di colore bruniccio, assolutamente inutilizzabile dall’organismo. Ecco perché se si decide di cuocere le verdure è importante che  non perdano il colore verde acceso.
Cuocere non significa quindi rendere più digeribile un alimento, perché, come abbiamo visto, durante questo processo i composti proteici iniziano a flocculare già a 60 gradi e finiscono per coagulare del tutto a temperature maggiori, essendo inattaccabili dai succhi gastrici.
Ma, allora, i presunti vantaggi della cottura? Ad un attento esame, non ce ne sono.
Le abitudini e i gusti della ‘civilizzazione’  sembrano aver reso necessaria la cottura al fine di rendere il cibo cotto manipolabile favorendo l’aggiunta di condimenti.

I sostenitori del cibo cotto dicono

L’Ayurveda sconsiglia tutti i cibi crudi o non maturi: le  tossine non sono altro che particelle di cibo non cotto che circolano nell’organismo e causano la maggior parte delle malattie. Gli alimenti crudi, per essere digeriti, richiedono che l’organismo dirotti sulla loro trasformazione una grande quantità di energie. Non a caso Agni, il fuoco digestivo, è visto proprio come un procedimento di cottura, che viene alleggerito se si introduce il cibo già cotto. Teniamo presente che un alimento si definisce cotto non  solo se è stato cucinato in pentola per ore, ma anche  se è stato portato a perfetta maturazione dal sole, il primo e supremo agente di cottura. Per questo, la frutta matura si può definire cotta, mentre le patate che crescono sotto terra, senza ricevere la luce e il calore del sole, rimangono parzialmente crude anche dopo ore di bollitura. Quindi  si possono consumare frutta e verdure crude, preferibilmente a inizio pasto per chi non gode di una digestione ottimale perché nella fase iniziale del pasto disponiamo  di una maggiore quantità di succhi gastrici. Con il cibo crudo facciamo il pieno di vitamine che a contatto con il calore si disperdono, a condizione che siano di stagione e abbiano portato a termine il loro ciclo di maturazione. L’Ayurveda suggerisce l’utilizzo di alcune spezie da abbinare a macedonie di frutta e cibi crudi per migliorarne la digeribilità. 

La cottura permette di eliminare batteri, o parassiti che possono aver colonizzato il cibo ed è quindi fortemente consigliata soprattutto nel caso di alimenti  di origine animale come carne, pesce e uova proprio perché a rischio di contaminazione da parte di microrganismi pericolosi.

Molti studi, alcuni dei quali sostenuti da Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione, hanno dimostrato che la cottura non distrugge le proprietà nutritive degli alimenti, se non in misura molto limitata, mentre nella maggior parte dei casi ne esalta le qualità. Il calore,  migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi e una lieve cottura  aumenta il potere antiossidante di molti ortaggi poiché tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili difficilmente assimilabili perché ‘imbrigliati’ nella fibra vegetale. Per esempio, sebbene la cottura del pomodoro faccia diminuire il contenuto di vitamina C, aumenta d’altra parte la biodisponibilità di antiossidanti importanti come il licopene, che viene assorbito e metabolizzato più facilmente dall'organismo, con un effetto ancora più marcato se sono presenti dei grassi come l’olio d’oliva. Tutto sommato la perdita di vitamina C con la cottura non è importante, perché la sua fonte alimentare è la frutta, che viene mangiata quasi sempre cruda.
Degna di considerazione è anche l’azione di eliminazione delle sostanze antinutrizionali favorita dalla cottura. Le sostanze antinutrizionali inibiscono l’assorbimento di alcune vitamine e minerali e se assunte in quantità possono essere pericolose per la salute.

Ricapitolando, la cottura aumenta il gusto e l’aroma degli alimenti, conferendo loro un aspetto e un colore invitanti,  rende il cibo più facilmente masticabile e digeribile perché il calore ammorbidisce la fibra, avvia i processi di demolizione dei principi nutritivi facilitando il compito dell’apparato digerente, esercita un’azione microbicida  e rende più igienici e sicuri gli alimenti,  distrugge alcune sostanze nocive i cosiddetti fattori antinutrizionali  presenti in molti alimenti allo stato crudo.

La mia modesta opinione

Non esiste un sistema alimentare perfetto! Ogni individuo deve necessariamente personalizzare e modificare le sue abitudini alimentari in funzione dei cambiamenti biologici, ormonali e della vita stessa. Per chi ha difficoltà digestive, il cibo crudo potrebbe essere troppo complesso da processare, per altri la leucocitosi digestiva dopo l’assunzione di cibo cotto è così forte da sottrarre energie preziose all’organismo. Partendo da una condizione a mio avviso ideale dove sulla nostra tavola è presente cibo crudo e cotto, ognuno di noi, in accordo con la sua costituzione fisica deve imparare a conoscere e rispettare le proprie esigenze.